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王海洋(先生)
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王海洋 (先生)
增稠剂 。1.在食品中有如下功效:(1)增强原料面粉 中的蛋白质粘结力。(2)使淀粉 粒子相互结合,分散渗透至蛋白质的网状结构中。(3)形成质地致密的面团,表面光滑而具有光泽。(4)形成稳定的面团胶体,防止可溶性淀粉 渗出。
食品级聚丙烯酸 钠的用途:1、增稠剂 。在食品中有如下功效:(1)增强原料面粉 中的蛋白质粘结力。(2)使淀粉 粒子相互结合,分散渗透至蛋白质的网状结构中。(3)形成质地致密的面团,表面光滑而具有光泽。(4)形成稳定的面团胶体,防止可溶性淀粉 渗出。(5)保水性强,使水分均匀保持于面团中,防止干燥。(6)提高面团的延展性。(7)使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。2、作为电解质与蛋白质相互作用,改变蛋白质结构,增强食品的粘弹性,改善组织。3、应用举例:(1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。用量0.05%。(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂 及稳定剂 。(4)果汁、酒类等,分散剂 。(5)冰 淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性。(6)冷冻食品、水产加工品,表面胶冻剂 (保鲜)。4、由于在水中溶解较慢,可预先与砂糖、粉 末淀粉 糖浆、乳化剂 等混合,以提高溶解速度。5、作糖液、盐 水、饮料等的澄清剂 (高分子凝聚剂 )。
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