可得然胶（又名：凝胶多糖）是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(curdle特性),故被取名可得然胶（curdlan)。可得然胶能溶解于碱 性水溶液,但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸 三钠、磷酸 三钙等ph12以上的碱 性水溶液。
a.作为食品品质改良剂 使用
1．面类食品。如汤面，
方便面等面食, 增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。标准使用量,对小麦 粉 使用量0.1~1％。
2．水产加工制品。使食品富有弹性,改善食感,防止煮烂,替代鱼肉,提高成品率。标准使用量0.1~1％ 。
3．肉类食品。如香肠,火腿肉等,提高保水、结实性,改善食感,使香肠等的乳胶更具安 定性。标准使用量0.1~1。
4．熟食、点心类。如汉堡包、炸
鸡、饺子、烧卖。提高保水性、食品品质、食感,改良各类食品,除大豆蛋白味等。标准使用量0.2~2％ 。
5．调味汁、酱。增加粘度,防沉淀,提高品质。标准使用量0.2~2％ 。
6．
罐头加工食品。防滴漏、渗透,提高品质。标准使用量0.2~1％ 。
7．其他。提高蛋糕冷冻时的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪达到低脂化效果等。标准使用量0.2~1％
b.直接使用可得然胶胶体
1．人造食肉、水产品。能再现各类食品素 材的口味,提高耐热、耐冷冻性,可代替蛋白及大豆蛋白等。标准使用量3~10％。
2．豆腐加工。增强耐热、耐冷冻性,改良食感,改善成形。标准使用量0.5~5％ 。
3．脂肪代替胶。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。标准使用量2~4％ 。
4．其他。如冻胶状食品、食用面膜等。具耐热耐冷冻性,成形性的改善,可加热冻胶状食品,混合在淀粉 中能得到新鲜食感。标准使用量1~10％。
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