复合磷酸 盐
复合磷酸 盐 是一类物质的统称，由于在食品加工中时应用了两种或两种以上的磷酸 盐 ，所以称之为复合磷酸 盐 ，同时也是为了达到最好的使用效果。
中文名称： 复合磷酸 盐
英文名称： compound phosphate
cas rn.： 10124-56-8
分 子 式： (napo3)x
按中国《食品添加剂 使用卫生标准》，复合磷酸 盐 可用于肉制品、火腿、水产制品、乳制品、焙烤制品、腌制品、家禽制品、水果、蔬菜、罐头、方便面、速冻保鲜、竹、木制品深加工领域。复合磷酸 盐 广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用，另外对粮油制品、海产品等均有不同的作用效果。下面分别进行介绍。
肉制品
在肉制品加工过程中，添加磷酸 盐 可以提高肉的ph值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。
磷酸 盐 在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸 盐 对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。
粮油制品
磷酸 盐 对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力，减少淀粉 溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。
磷酸 盐 在速冻馒头生产中的应用，主要特点是改善馒头质地和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头膨松度；减少馒头解冻后的开裂；使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。
复合磷酸 盐 对速冻水饺也有一定的影响。添加磷酸 盐 可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸 盐 应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性[1]。
海产品
磷酸 盐 能有效解决海产品在运输储存过程中鲜味及营养成分流失的问题。复合磷酸 盐 可以有效防止或降低海产品在冰 冻时，以及在烹调蒸煮和翻动时肉质因脱水纤维性韧化。防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减少肉体因氧化作用而变色、变味。使其肌肉组织有更加的保水性，呈味更好，并在解冻时提高其持水性[1]。
鱼糜制品
鱼糜制品的保水性对鱼糜制品的质量息息相关，复合磷酸 盐 在提高鱼糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于鱼糜制品的等电点为6.3，此时保水性最低，当加入磷酸 盐 后，由于其呈碱 性，使鱼糜制品的ph值偏离等电点而使得保水性提高；同时磷酸 盐 还有螯合金属离子和解离肌动球蛋白的作用，因而也能提高保水效果[2]。复合磷酸 盐 对鱼糜制品的保水作用关键在于要做好磷酸 盐 的比例问题。
果汁饮料
复合磷酸 盐 一方面能延长果汁饮料的酸 味时间，对果汁饮料的口感有较好的作用，而且添加的时间不同对改善果汁饮料口感的效果也不同；另一方面可以协同其他护色剂 ，对果汁饮料具有增强护色作用。
复合磷酸 盐 副作用：复合磷酸 盐 在食品中广泛应用于食品添加剂 ，但食用过多会导致骨骼中钙质的流失。
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