随着啤酒行业的迅速发展，啤酒厂家之间的竞争加剧，国内大多数啤酒厂越来越重视啤酒的风味稳定性，逐步走向“酿造纯生化”。九十年代末期以后的新建厂大多能够考虑“无菌化酿造”，在设备的选型上对设备的要求较高，酿造过程基本不受微生物污染，厌氧菌控制水平较好（＜10个/ml）。但在很多老厂中，设备比较旧也不合理，尤其在cip系统的设置和操作上存在的问题较多，对于厌氧微生物的控制效果不是很好，微生物污染还比较严重，其厌氧菌水平在10～1000个/ml，甚至更高。

针对啤酒有害菌的污染途径以及如何进行微生物污染方面的防止与控制：

1 啤酒有害菌的危害

1.1、野生酵母能够污染冷麦  汁、发酵液、贮酒等各工序，常潜伏在设备或管路的缝隙、螺纹、垫料等的死角中，通过接种酵母污染麦  汁，被污染后发酵啤酒的风味就会发生变化。

1.2、乳酸  菌是啤酒中较为常见的污染菌，除产酸  外，还会产生杂味（双乙酰奶油味、双乙酰味、酯香味），甚至出现丝状混浊。乳酸  菌能够污染麦  汁、发酵液，最适ph值为4.0~5.0，在加酒花的啤酒中仍能生长。且只要有1000个/ml左右的足球菌或乳酸  菌，就会使啤酒风味物质达到可检出的含量。

1.3、麦  汁有害菌主要是肠杆菌科细菌，属兼性厌氧菌，污染后在发酵液中可产酸  、h2s、dms和其它代谢产物，成熟啤酒会产生芹菜味、酚味，对啤酒原有风味照成伤害。

1.4、四联球菌是对啤酒危害较大的细菌，主要污染麦  汁发酵到清酒灌装工序，产生双乙酰和其它代谢产物，能够引起啤酒混浊并生成酸  味及臭奶油似的双乙酰味。

防止污染的措施

大肠菌群往往通过所使用的原料、工艺过程、空气、设备、工具等进入生产系统。

为了防止污染，通常采用的措施有以下几点：

1 加强啤酒生产用水的环境治理和前期消毒灭菌处理，杜  绝大肠菌群污染源。定期对酿造用水进行检测，发现问题，立即对症解决。

2

冷麦  汁设备在使用前先用85℃以上的热水清洗灭菌，或者直接使用尼博尔高效杀菌剂  0.1％的稀释液进行进行清洁无菌，无需冷却冲洗，无二次污染检测合格后直接投入使用。

3

发酵工段的地面经常打扫，杜  绝粘滑。与生产无关或无用的物质及时清理出车间或定置摆放。 发酵工段的管排经常擦抹除尘，管排连接阀门保持洁净，连接管禁止接地。

4

发酵罐使用完毕，先用清水喷淋10—15分钟，无泡沫后，用碱  性清洗剂  清洗60分钟，再用常温水冲洗30分钟，后用酸  性清洗剂  洗涤20分钟，最后用尼博尔强效杀菌剂  循环灭菌10分钟。

5

酒泵、输酒管路和胶管除按规定链接有关容器执行pic清洗外，还要定期的做拉刷处理和强效杀菌剂  （尼博尔）浸泡处理。

6 对于发酵工段的管排连接件，要经常的进行人工刷洗或连接管路上进行管路cip洗涤，不用时，放入特定的水槽内，用1％火碱  溶液或杀菌剂  （二氧化氯  浓度大于200ppm，双氧水浓度大于0.1％，常温下浸泡，浸泡不少于2小时。使用前用无菌水冲净或连接管路上进行管路cip洗涤）。

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过滤机用完后，先用清水冲洗至无泡沫为止，用时约10—15分钟。用40℃—50℃以上热碱  水冲洗并排放，当热碱  水变清、杂质较少时开始循环，循环10—20分钟为止。用cip水冲洗

，至ph呈中性，最后用杀菌剂  (尼博尔≥0.5％)浸泡。过滤纸板不用时，放置在干燥通风处，防止滋生杂菌。

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8 灌酒机在使用前后先用冷水冲洗设备至无泡沫时，后用70℃热水进行清洗灭菌，或直接使用0.5％—0.22％的尼博尔杀菌剂  进行清洁灭菌，完成后选择有代表性的管酒阀进行微生物检测，合格后方可使用。

9

对生啤酒进行巴士杀菌时，杀菌pu值应控制在15—20范围以内，以确保生啤酒中的微生物被杀灭，保证成品酒的卫生指标合格。

瑞源杀菌剂  在瓶酒生产行业的中的应用：

1.生产设备和管道进行消毒。将瑞源杀菌剂  调兑水稀释，并以稀释液对设备冲洗、对管道浸泡20～30分钟之后，将杀菌剂  放出即可，不需要再用水去冲洗，无二次污染。

2.对包装容器、器具的消毒。用瑞源杀菌剂  稀释液，对容器进行浸泡20～30分钟，器具、容器进行加压冲洗或擦拭、喷洒进行灭菌，达到无菌状态    

3.无菌水的微生物控制。将瑞源杀菌剂  以每吨使用50克进行对无菌水的灭菌，控制菌落总数在50个/ml,无需配套装置，使用简便降低核心工艺成本。

4.对生产空间的消毒。

产品+气化+纳米机器  将瑞源杀菌剂  先与水按1:100的比例稀释后，装置在净化机（机器=3公斤）经过离子装置+过滤装置+加温蒸汽，进行对gmp生产车间的净化、杀菌。有效控制沉降菌在5um/皿，完善洁净区净化高效水平（一台机器控制在100m2有利于啤酒企业按haccp标准进行生产和管理。

5.对洁净区或人员的消毒。

将产品+雾化+纳米机器陈列在洁净区入口处，每过一位工作人员都会起到瞬间灭菌的功效，从而达到净化、灭菌的效果。

6.无菌包装的消毒杀菌。在生产工艺包装中，以瑞源杀菌剂  对包装物材料进行灭菌的方式主要有两种：

一种是：产品+雾化+纳米机器对包装盒或包装材料进行灭菌。

另一种是：将瑞源杀菌剂  浸泡或喷洒于包装材料表面，从而完成灭菌过程。